Os estudos com a mandioca foram propostos a partir da realidade da alimentação brasileira herdada dos indígenas
Bebidas fermentadas podem auxiliar na desinflamação e manutenção do intestino. No entanto, na indústria brasileira, as mais comuns são aquelas derivadas do próprio leite, dificultando a vida dos intolerantes a lactose.
Quem sofre com o problema, caracterizado pela má digestão da lactose, pode apresentar sintomas como inflamações intestinais, inchaços, cólicas e dor; ou seja, podem se beneficiar de bebidas fermentadas que combatem essas condições. É para preencher essa lacuna, de bebidas que não sejam derivadas do leite e que possam atuar dessa forma, que vem a pesquisa dos professores Rosane Schwan e Disney Dias.
Ambos docentes pela Universidade Federal de Lavras (Ufla), Rosane e Disney desenvolveram, junto com as estudantes Ana Luiza Freire e Cíntia Ramos, o estudo que gerou uma bebida fermentada, não alcóolica e não láctea, à base da mandioca.
Como ponto de partida da pesquisa está o ramo de pesquisa da professora Rosane Schwan, que é coordenadora do Núcleo de Estudos em Fermentações da Ufla, e há 29 anos trabalha com microbiologia voltada à alimentação.
Os estudos com a mandioca foram propostos a partir da realidade da alimentação brasileira herdada dos indígenas. Schwan conta que os processos realizados pelos indígenas para a fabricação de bebidas fermentadas sempre a interessaram. Além disso, estudos da microbiota desses alimentos mostraram que eles não possuem histórico como agentes alérgicos.
“Através de um estudante do Mato Grosso, tivemos contato com a tribo Tapirapé, onde pegamos amostras dessas bebidas. A partir do conhecimento das bebidas fermentadas indígenas, nós propusemos um projeto que foi uma mistura de substratos não usuais, como mandioca, arroz, amendoim e milho, que são comumente utilizados por eles para a fabricação dessas bebidas”, diz.
A partir de então, novos produtos foram desenvolvidos, incluindo o da bebida fermentada à base da mandioca, que gerou uma patente, concedida em 2021 pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), relativa à tecnologia aplicada tanto com os microrganismos utilizados, quanto no substrato. Isso significa que todos os materiais utilizados para a produção da bebida são novos, criados a partir de testes da microbiota da mandioca.
Quanto ao produto desenvolvido, ele pode conter a adição de açúcares, sabores e aromas vindos de outras frutas estudadas para gerar maior identificação pelo consumidor. A professora Rosane Schwan ainda estuda a fabricação de outros produtos a partir da fermentação. Atualmente ela está desenvolvendo um sorvete à base de inhame.
As bebidas fermentas estudadas e desenvolvidas pelos pesquisadores não substituem os nutrientes encontrados nos vegetais, mas podem adicionar alguns benefícios à saúde, como: aumento da atividade antioxidante, síntese de vitaminas e quebra de moléculas mais complexas, como amido, que facilita a digestão.
No caso de pessoas intolerantes à lactose, a bebida fermentada não alcóolica e não láctea, chega para suprir necessidades nutricionais. “A população teria acesso a um alimento com os benefícios da fermentação, ou seja, que estimulam a formação de ácidos orgânicos, a formação de compostos geradores de aromas e sabores, além de compostos antioxidantes que podem estimular a liberação desses compostos no alimento ou bebida fermentados”, destaca o pesquisador.
